Ismeretbővítő kutatás (alap- elméleti kutatás)

antioxidáns, természetes anyagok

Kísérleteink során vizsgáltuk a flavonoidok egyik alcsoportját képező antocián vegyületek közül a cianidin ilyen jellegű hatását az L-aszkorbinsav oxidatív átalakulására, amely jellegzetesen sok gyümölcsben fordul elő. A cianidin piros színe savas pH értéken, 3,5 alatt stabil, s a vegyület a pH emelkedésével különböző szerkezeti és szín átalakulásokon megy keresztül, s az antioxidáns hatása csökken, tehát a savas közeget mindenképpen biztosítani kell. A direkt redukáló jelleg itt érvényesül a legjobban. Vizsgáltunk az L-aszkorbinsav oxidatív átalakulásával összefüggő néhány más külső tényezőt. Így a vízben oldott oxigén mennyiségének alakulását különböző szerves savak jelenlétében, s megállapítottuk, hogy a legkisebb mennyiség borkősav jelenlétében oldódik. Megállapítottuk, hogy a szacharóz oldásával az oldott oxigén mennyisége szintén csökkenthető a vízben, s az etilalkoholos vizes oldatban is hasonló a helyzet. A folyamat mindkét esetben koncentráció arányos. Egyes változó vegyértékű fémionok az L-aszkorbinsav oxidációját gyorsítani tudják, tehát ezek megkötése (antocián-fémkomplex) szintén antioxidáns hatást jelent. Megállapítottuk, hogy a fémkomplex képzés alumínium- és réz ionok esetében nagyobb savas pH értéken teljesebb, így szacharóz és alkoholos oldatokban ez a típusú antioxidáns hatás jobb. A laboratóriumi adatok alapján kapott optimális értékekkel készített termékek ipari körülmények között előállítva azt mutatták, hogy a tárolás során az L-aszkorbinsav mennyisége a kontrol mintákhoz viszonyítva lényegesen kisebb mennyiségben csökkent azonos tárolási idő alatt. A gabonafélék közül a zabbal és egyes készítményeivel végzett vizsgálataink jó antioxidáns hatásról tettek tanúságot. Több éven keresztül folytattunk vizsgálatokat durum és aestivum búzák különböző trágyázási viszonyai és növényvédő szeres körülményei között termesztett szemterméseiben keletkező, elsősorban fenol típusú antioxidánsok mennyiségi változásait mérve. Megállapítottuk, hogy ezeknek nincs befolyásoló hatása, a fajták azonban jellegzetes eltérő értékeket mutattak. A teljes szem őrlemények hőkezelésre – a fajta függvényében – eltérő antioxidáns hatás növekedést mutattak 120 C fokig, majd jellegzetes csökkenés keletkezett. Harmadik éve folytatunk vizsgálatokat a kakaómassza alapú kakaópor és csokoládé- félékkel, amelyek fenol típusú antioxidánsai kiemelkedő értékeket mutatnak, így ezek az élelmiszerek is komoly élettani hatással bírnak. Vizsgálatokat végzünk továbbá egyes gyógynövények, homoktövis, galagonya, ürömfű, bodza antioxidáns hatást illetően, a mikrobiológiai aktivitást is figyelembe véve. A vizsgálatokba számos hallgatót bevontunk diploma dolgozat, illetve diákköri munka keretén belül.