Ismeretbővítő kutatás (alap- elméleti kutatás)

élelmiszertudomány

Napjainkban az ún. funkcionális élelmiszerek fogyasztása, előállítása felértékelődik, mivel ezek alkalmasak lehetnek mai, rohanó világunkban a mindennapos stressz, a nem megfelelő táplálkozás és életmód káros hatásainak kivédésében, kompenzálásában. A funkcionális élelmiszerek (amelyek a tápértéken túl, bizonyított, különös pozitív egészségügyi hatást fejtenek ki) a következő területekre koncentrálnak: Élettanilag kiemelkedő zsírsavak hiányának pótlása, vitamin, makro-, mikro és nyomelem hiány pótlása, élelmi rostok bevitele, probiotikumok (bélazonos, nélkülözhetetlen mikrobák) bevitele, pótlása, ill. prebiotikumok (probiotikumok tápanyagai) bevitele. A funkcionális élelmiszerek többsége a tejtermékek közül kerül ki, részben mert a tejtermékek termékskálája számos technológiai és egyéb lehetőséget rejt, másrészt a tej kiváló fogadó közege néhány megoldásnak, mint pl. a probiotikumoknak (Metchnikoff, orosz Nobel díjas biológus hívta fel a figyelmet a bélbaktériumok jelentőségére és játszott jelentős szerepet a joghurt elterjedésében.). Karunk kutatói több funkcionális élelmiszer, élelmiszer-család fejlesztésében vettek részt. Így pl. az omega 3 és omega 6 zsírsavak megfelelő arányú bevitelét biztosító húsipari és tejipari termékeket fejlesztettünk speciális halolaj-készítmény hozzáadásával, ezzel akár therápiás célokra is alkalmas élelmiszert előállítva. Ugyancsak foglakoztunk a konjugált linolsav tejtermékekbe való bevitelével, ami lehetőséget kínál egy igen erős antioxidáns, védőanyag bevitelére, ami megfelelő mennyiségben a normális testtömeg karbantartására is alkalmas lehet. A funkcionális tejtermékek zászlóshajóit jelentő, ún. szinbiotikus (probiotikumok és prebiotikumok együttese a tejtermékben) savanyú tejterméket is kifejlesztettünk egy tejipari céggel közösen. Ennek a projektnek a keretében olyan termék receptúrákat dolgoztunk, ki, amelyek az életkort és egyéb adottságokat figyelembe véve az adott állapotnak megfelelő vitamin tartalmú, és mikro-, makro-, nyomelem tartalmú tejtermék előállítását teszi lehetővé. Kiemelten vizsgáltuk a szelén tejben történő dúsításának lehetőségeit, mely kísérletek során megállapítottuk, hogy a takarmánnyal bevitt szelén nem hasznosul megfelelő mértékben, önmagában ez a megoldás nem teszi lehetővé funkcionális élelmiszer (tej) előállítását. A tej-, és tejtermékek esetében egyre nagyobb jelentőséggel bír a laktóz-intolerancia, aminek mértékét (14-30% közé teszik. Kutatásaink során vizsgáltuk több, a hagyományossal azonos megjelenésű és élvezeti értékű laktózmentes, ill. csökkentett laktóz-tartalmú termék előállításának lehetőségét, illetve hogy a laktóz enzimes bontásának milyen hatással van a tej techno-funkcionális tulajdonságaira.