Ismeretbővítő kutatás (alap- elméleti kutatás)

élelmiszertudomány

A népesség koncentrálódása és elszakadása a termelőhelyektől, nélkülözhetetlenné teszi az alapanyagok, különösen a gyorsan romló nyerstej ipari méretű feldolgozását. Az ipari feldolgozás így óhatatlanul egy kompromisszumot testesít meg, nem valami bűnös dolog, hanem annak kísérlete, hogy a fogyasztók népes táborát jó minőségű, lehetőség szerint hosszan eltartható tejjel, tejtermékekkel lássa el. A lelkiismeretes, szabályszerű feldolgozás nem rontja lényegesen a tej minőségét, értékét, sőt, egyes népszerű termékek nem is készíthetők el házi körülmények között. Aktuális kérdés, hogy a feldolgozás célszerű és kötelező kompromisszumai, mint pl. a kötelező hőkezelés, a hosszú eltarthatóság igénye és a tej eredeti jellegének megőrzése hogyan, milyen mértékben teljesíthető? Tisztázásra érdemes kérdés, hogy hogyan, miből készülnek pl. a sokat bírált reggeli italfélék és a hasonló termékek, mi indokolja ezek létjogosultságát, a gyártás hasznát. Mi történik a tejjel a feldolgozás során? Ezek a műveletek hogyan befolyásolják a tej értékét? Megállapítható, hogy a tejterméke talán az az „ipari” élelmiszercsoport, amelyet a legkisebb bírálat érhet az alapanyag minősége, a feldolgozás higiéniája és az alkalmazott adalékanyagok tekintetében. Csupán néhány olyan termékcsoport van (mint pl. az klasszikus ömlesztett sajtok, vagy egyes vajkrémek) amelyekhez engedélyezett tartósítószert használnak, ezzel szemben a tejtermékek zöme ebben a tekintetben ártatlan, a közhiedelemmel ellentétben. Pl. a sokat kifogásolt „tartós tej”, nem tartalmaz, nem tartalmazhat semmilyen tartósítószert, a hosszú eltarthatóságot a kb. 140°C-os hőkezelés és a gyártás további, steril körülményei biztosítják. A tejtermékek megbízhatóságát, a tej értékeinek megőrzését, a feldolgozás hátrányainak csökkentését (mert azok azért léteznek) egyre új és újabb technikák, technológiák alkalmazásával próbálják elérni. Ilyen pl. a hőkezelés terén az ún. az ESL (Extended Shelf Life) technika. De ilyen az ismert, természetes eredetű hatékony mikrobaölő vagy gátló enzimek felhasználása is pl. a sajtok felületének kezelésében, stb.. A tej értékének megőrzését és a fogyasztói igények kielégítését tehát biológiai és novell technikai megoldásokkal próbálja elérni a tejipar. Ilyen pl. az ultrahang alkalmazása akár mikrobák pusztításában, akár homogénezési céllal. Saját kísérleteinkben jelenleg választ keresünk arra, hogy az ultrahang paraméterei milyen törvényszerűség szerint hatnak a zsírgolyócskák aprítására, vagy a tej alvadási tulajdonságaira, vagy akár egyes tejtermékek gyártástechnológiájára és ezen keresztül a termék minőségére?