Ismeretbővítő kutatás (alap- elméleti kutatás)

színmérés

A paprika színezékei zsírban oldódóak és a fűszerpaprika őrleményeket a gasztronómia és az élelmiszeripar az ízesítés mellett leginkább zsiradékot tartalmazó ételek színezésére használja. Ebből a szempontból az őrlemény valós értéke a színező hatása, amelyet a paprikából a zsiradékban oldott színezékek színingere jelent. Célul tűztük ki, hogy a paprika őrleményeket az olajos színezék extraktumuk CIE L*a*b* színkoordinátáik alapján minősítjük. Rögzített paprika őrlemény/ napraforgó étolaj (Floriol) aránynál, adott ideig történő 70°C os hőkezelés és keverés mellett, ülepítés, vagy centrifugálás után nyerjük a lebegő anyagoktól mentes olajos paprika színezék extraktumokat. Az extraktumok színingere 1cm rétegvastagságnál, fehér háttér alkalmazásával, színmérő műszerrel, a CIEL*a*b* színkoordináták megadásával egyértelmű. Méréseink azt bizonyították, hogy a CIEL*a*b* színtérben a különböző minőségű paprika őrleményekből származó, olajos színezék extraktumok színpontjai egy térbeli görbe mentén helyezkednek el. A színtérben az extraktumok színpontjainak a halmaza egy színsort alkot a legvilágosabb (magas L* koordináta) és a narancs sárga színt kifejező (nagy b*) koordinátától az egyre sötétebb és a csökkenő sárga koordináta mellett a kissé növekvő , vagy stagnáló a* piros koordinátával jellemzett erősödő piros szín irányába. A paprika olajos színezék extraktumai a vizuális bírálat során is színsorba rendezhetők a világosabb narancs színtől a sötét pirosig. Ezt a színsort nevezhetjük a paprika extraktumok pirossági színsorának is, mert a sorrendben a piros színérzet erősödése és az ezzel együtt járó sötétedés a döntő. A mért CIEL*a*b *színkoordináta értékekből egy általunk alkotott matematikai formulával olyan számot képeztünk, amelyik nagyságával a színsort követi, a minta pirosságának mértékét fejezi ki. Ezt a számot a paprika olajos extraktum pirossági számának nevezzük, röviden csak pirossági számnak, amelynek jelölése a PSZ. Kiszámítottuk minden őrlemény extraktumának pirossági számát. Az extraktumok pirossági számának nagysága (PSZ) alapján felállított színsorrend (műszeres sorrend) és a bírálók által megállapított vizuális színsorrend közötti összefüggést rangkorreláció matematikai statisztikai módszerrel vizsgáltuk. A rangkorreláció eredménye bizonyította, hogy az extraktumok pirossági száma alapján felállított színsorrend és a bírálók által megállapított vizuális színsorrend között szoros, szignifikáns összefüggés van. Tehát az általunk definiált PSZ növekedése helyesen tükrözi a paprikaőrlemény olajos színezék extraktum pirossági növekedését. Az olajos extraktum színmérésének eredményéből megadott pirossági szám alkalmas az őrlemények színező hatása alapján történő osztályozására lineáris skálán, úgy, hogy a színingert egyértelműen kifejező mindhárom koordinátát figyelembe veszi. Az őrlemények 10 különböző minőségéből rögzített módszerrel előállított olajos extraktumok színsorának színmérési eredményéből (CIEL*a*b* koordináták, reflexiós spektrum) nyomdatechnikával előállított, a színsor tagjainak megfelelő színű piros sávokat tartalmazó színcsík készíthető és a pirossági szám szerint skálázható. A pirossági szám szerint skálázott színcsík a csomagolásra ragasztható. A csomagolásban lévő őrlemény pirossági számának feltüntetésével a színcsíkkal együtt a vásárló vizuális információt is kap az adott őrlemény színezőképességének viszonylagos mértékéről.